Pastelería de autor y deliciosos sabores es lo que descubrimos a través de esta entrevista con Ariel Mendizábal, de la pastelería Doriel, en Culleredo, publicada en el nº2 de la revista BenBo

Se define como artesano, un artesano con un estilo muy personal, el que ha encontrado en el difícil equilibrio entre la tradición de tres generaciones de reposteros y la innovación de una mente apasionada con el trabajo. Capaz de quitar las horas al sueño y a sus seres queridos para rozar la perfección en una creación, Ariel Mendizábal vive y sueña su trabajo en Culleredo, en la Confitería Doriel, donde no necesita más premio que el reconocimiento que día tras día le dan sus clientes.

“Mi motivación ahora mismo es darle forma a la creatividad de tantos años y crear una única línea. Me he pasado años equilibrando la tradición y la creación, haciendo malabares con la pastelería de autor para no dejar de hacer lo que el cliente demanda con lo que yo quiero hacer y me permite seguir aprendiendo”. La búsqueda de ese equilibrio es lo que ha llevado a este repostero de influencias ítalo-argentinas a crear lo que él denomina “repostería anfibia” en la que ofrece un producto cuidado y de calidad que bebe de la tradición pero elaborado con técnicas modernas a un precio que el cliente puede pagar.

Junto a Ariel descubrimos el gusto por el detalle, la inquietud por seguir aprendiendo, la profesionalidad y el mimo en la atención al cliente, tan propia de las confiterías “de toda la vida”. Detalles que en esta confitería casan perfectamente con las modernas infraestructuras en el obrador y con el uso de las nuevas técnicas. Todo ello repercute en el resultado final: postres en los que redescubrimos los sabores auténticos, desenmascarados y destilados con los conocimientos y la sabiduría adquiridos: la vainilla sabe a vainilla, el praliné a praliné.

Sorprendiendo al paladar

Pero este equilibrio entre tradición y modernidad no es casual. Es fruto de un largo proceso de formación y del constante ensayo-error. Ariel estudia meticulosamente los ingredientes, busca maximizar las inversiones y analiza cuidadosamente los procesos para no perder nunca de vista la tradición en la que se crió, cuando hace 20 años hacía sus primeros pasteles en el obrador, junto a su padre y su abuelo. De familia gallega y vasca, sus padres emigraron a Argentina, donde una abuela piamontesa y un obrador italiano despertaron la inevitable inclinación hacia el pandoro, los panettone y la foguiatela que siguen presentes en Doriel.

Una tradición que lejos de atarle, le inspira para concebir nuevas creaciones o decoraciones con las que sorprender a sus clientes, siempre en la búsqueda de la combinación de sabores que sorprenda al paladar, algo que consigue con su mouse de chocolate blanco, con una infusión de cítricos, maracuyá y un esponjoso de chocolate con leche, bizcocho de pomelo rojo y almendra o con su tarta de coco, con albahaca y mango.

Nuestro artesano es consciente de que no todos los clientes están preparados para disfrutar con sus pequeñas joyas, joyas pensadas para despertar todos los sentidos. “Yo no vendo Swarovski pero sí ofrezco algo que tiene que producir el mismo placer cuando lo ves. Nosotros no hacemos pastelería de diseño, vendemos pastelería de autor; le ofrezco al cliente un producto con el que vivir la experiencia gastronómica, porque hay un mundo más allá de la tarta de nata con fresa y el tiramisú”, explica Ariel. “A la gente hay que devolverla a la naturaleza y superar el minimalismo que ha presidido la creatividad gastronómica hasta ahora, porque ha sido una tendencia que no trasmitía nada”.

«No vendas humo»

Viendo las creaciones de Ariel Mendizábal uno descubre rápidamente su gusto por las formas orgánicas, los colores de la naturaleza, sin estridencias, siguiendo la máxima del artesano: la honestidad y el contacto directo con el cliente. “Ahora mismo la sociedad demanda lo que paga, no vendas humo y dale al cliente lo que realmente le estás cobrando: una excelente materia prima, la nobleza de la receta, el desarrollo de la misma y la frescura del producto”. Una tendencia que poco a poco está ganando adeptos en el sector, que según Mendizábal, camina hacia la recuperación “de lo que nunca debimos dejar de hacer, lo que es correcto. Tenemos que hacer las cosas más rápido y mejor, sin perder el horizonte de la rentabilidad pero haciendo un buen producto”.

A pesar de la compleja coyuntura actual este repostero afirma que lo más complejo no es abrir un negocio si no mantenerse en el tiempo, saber adaptarse a los cambios y no sucumbir a las modas. “Hay que ser un poco camaleonico pero conservando una creatividad y personalidad propia. En los tiras y aflojas de las modas, es cuando uno tiene que tener claro lo que quiere hacer”. Y Ariel Mendizábal lo sabe: “partiendo de los conocimientos que tengo y de las herramientas de que dispongo yo sé hacia dónde voy, hacia una repostería clásica y refrescante”.

Después de estancias en el extranjero y aprendizaje con los mejores maestros reposteros las creaciones de Ariel son fieles a él mismo pero sin olvidar nunca al cliente, que es el que, al final y al cabo, le permite abrir día a día. “Los concursos y reconocimientos están bien porque te obligan a sacar lo mejor de ti mismo, pero son un momento, mi premio es abrir la puerta cada mañana”. Por eso cuando fue reconocido como Mejor Maestro Chocolatero España 2005 lo primero que hizo fue escribirles una carta de agradecimiento: “sin ellos el premio no hubiera sido posible, yo no hubiera podido llegar hasta donde lo he hecho”. Precisamente ese respecto por el producto y el cliente es lo que ha llevado a Ariel a afirmar que es necesario controlar todas las fases en la repostería. “Ahora sé que tengo que cuidar la elaboración de la tarta, pero también todo lo que conlleva su venta: la exposición y conservación en la vitrina de la tienda, el packaging para el transporte y finalmente, su consumo”.

Contacto con el cliente y pastelería real

Ariel se define como un artesano, no un artesano industrializado, aunque está dispuesto a mecanizar algún proceso de producción siempre que repercuta para bien en el cliente y en el producto final. Por ello de momento se resiste a separar el obrador de la tienda, que actualmente conviven en el mismo local de la Avenida de Vilaboa. “A veces tengo la tentación de separar obrador y tienda para tener la tranquilidad necesaria para la creación pero me creo que así pierdes el contacto con el cliente, obrador y tienda tienen que estar atados si no quieres perder el control de ninguna parte del proceso de elaboración”.

En sus palabras y sus creaciones Ariel trasmite pasión por las cosas bien hechas. Y también una profunda convicción en su trabajo. “Si quieres recuperar la pastelería de antaño tienes que partir de una buena materia prima y, a partir de ahí, tener los conocimientos para hacer la re traducción de la misma”, de ahí la importancia de la formación, que para Ariel ha sido paternal, autodidacta y también de diferentes profesionales del oficio y que ahora se fuerza en trasmitir a los alumnos que acoge en su obrador.

Uno se pregunta si tanto dulce no le llevará a la saturación. “Tengo 57 tipos de cobertura diferente, ¿cómo voy a aburrirme? Yo sigo siendo el mismo niño que se divertía haciendo pasteles. Lo único que ha cambiado es que ese niño se ha destilado en el espacio/tiempo y ahora se comporta como un adulto, pero cuando llega la Pascua se parte de risa haciendo la decoración de los huevos de Pascua… por eso mi motivación nunca será económica”.

Lo que nos queda claro tras visitar la Confitería Doriel es la gran dedicación a su trabajo, que le permite desarrollar unas decoraciones muy personales, “el día que caigas en un mero encamisado de chocolate, abandona”, apostilla. La búsqueda de diferenciación le ha llevado también a crear productos novedosos, como sus turrones o tartas individuales, surgidas de la adaptación a las nuevas demandas de la sociedad actual. “Igual que comes varios platos durante una comida, las tartas individuales te permiten una mono-ración, creando un momento de capricho durante el postre. Como vicio tiene que satisfacer, sorprender y seducir a la vista. Mi especialidad es hacer las cosas lo mejor posible, por eso estas tartas permiten crear distintos maridajes sin tener por ello que devastar una creación para venderla por raciones”.

Ariel asegura que nunca competiría con los postres que puedan hacer nuestras madres o abuelas, pero sí nos ponemos en sus manos nos ofrecerá creaciones con las que recordaremos los sabores de antaño, aquellos con los que crecimos: “devuélvele al cliente a lo que sabe un buen chocolate, un praliné o una vainilla, y tendrás el éxito asegurado”.