Damián Seijas equilibra experiencia, materia prima e innovación para sorprender nuestros paladares con sus cafés y combinados en Monforte, en el Espacio Gastronómico A Picota

Cuando la inquietud de Damián Seijas le había llevado ya al Reino Unido y a Malta y la cocina llamaba a su puerta, el café irrumpió en su vida casi por casualidad. “Me entró por los ojos viendo un video de latear que nos presentó Augusto Morales, fundador de la Asociación Baristas de Galicia y el impulsor del primer campeonato de esta disciplina“. La cafeína se inocularía tan fuerte en sus venas que acabaría convirtiéndose en su pasión y en su trabajo. Era 2007. Al año siguiente comenzaría el campeonato impulsado por la SCAE y Seijas se subiría a un barco del que ya no puede, ni quiere, bajarse. “Morales nos explicó, a alumnos y profesores, qué era un barista y a qué se dedicaba”. Y fue una verdadera revelación.

Si echamos mano de la enciclopedia, los baristas son aquellos profesionales especializados en el café de alta calidad y en la ejecución de nuevas bebidas basadas en él. Para Damián la elaboración de un buen café o del mejor combinado nace del perfecto equilibrio entre el aprendizaje, la experiencia acumulada, la mejor materia prima y, sobre todo, de la pasión. El barista debe equilibrar todos esos ingredientes y convertir el café en un arte que completará con la explicación de la bebida y el arte del latte, la elaboración de los más increíbles diseños bien sea a partir del flujo de la leche desde una jarra o con el etching, el punzón con el que se dibuja sobre la espuma.

“Para conseguir un buen café es necesario ponerle atención y cariño a lo que estás haciendo, eso es fundamental. Si llegas al punto de que lo vives, es cuando consiguen las cosas, porque te salen de dentro”, explica. Esa pasión sin duda le ayudó a alzarse con el Campeonato de España de Latte-Art SCAE España, en 2011 y, al año siguiente, convertirse en campeón y mejor Latte Art en el VII Campeonato de Baristas de Galicia. Aunque hasta llegar ahí Damián pasó mucho tiempo viendo videos y practicando sólo, una y otra vez, hasta que iba perfeccionando la ejecución. “Fui el primer campeón de España de latear, pero es que antes que yo no había nadie que se dedicara a esto, a ofrecer esta formación, eso fue lo que me obligó a ser autodidacta, a ir descubriendo en el Youtube los secretos del lateado”.

Y mientras nos preguntamos cuál será ese secreto y si estará dispuesto a compartirlo, Damián se lanza a una pormenorizada explicación de los diferentes tipos de café, la necesidad de una buena leche cremada y lo fundamental, un excelente espresso: “No todos los cafés valen para latear ni todas las leches se comportan de la misma manera”, asegura. Pero lo que a él le ha costado aprender años y errores en los sucesivos certámenes en los que ha participado lo comparte ahora con total cordialidad con sus compañeros baristas. “En Galicia somos una gran familia desde el comienzo: Víctor Couto, Óscar de Toro, Guillermo González, …. todos los que empezamos en aquel momento nos apoyamos siempre. He tenido la suerte de coincidir con grandes personas y grandes compañeros”.

Un compañerismo que se ha fraguado en concursos regionales, nacionales e internacionales en los que Seijas se ha introducido en el amplio mundo de los combinados de café. El último de ellos, el SCAE World Coffee Events que se celebró en Niza a finales de junio y en el finalmente quedó en el undécimo puesto con una apuesta arriesgada que le permitió recoger muy buenas impresiones por parte del jurado, aunque finalmente las penalizaciones por tiempos lo dejaron fuera de la final. Seijas explica que ahora le interesan más los combinados frescos, que no sean tan saciantes, como el combinado picante y el balsámico con el que se presentaba al SCAE: “me quedé un poco apenado pero de los errores se aprende, ahora toca mirar hacia adelante”. Y seguir buscando la perfección entre las infinitas posibilidades que ofrece el café.

Seijas define el combinado perfecto como aquel visualmente atractivo, equilibrado y que tiene que producir diferentes sensaciones, evolucionando en boca sin que los ingredientes solapen en ningún momento el sabor a café. “En los concursos, además, intento hacer referencia al café que empleo, realzando las notas que lo caracterizan. Es importante cómo lo vendes, como lo decoras y luego el combinado tiene que sorprender y superar las expectativas que has creado. Ahí está lo difícil”, explica.

Escasa cultura del café en España

Pero todo este esfuerzo para elaborar un buen café o un combinado perfecto, ¿lo valora el cliente? La mezcla exacta de la presión del agua, temperatura y la dosificación del café, la elección adecuada del café y la presión a la que se muele… son muchos los elementos que intervienen en la elaboración exitosa del combinado de café que el barista quiere presentar pero España sigue siendo un país con muy poca cultura del café, a decir de Damián Seijas.

“Somos el único país que seguimos tomando torrefacto”, afirma, al tiempo que tuerce el gesto al recordar ese café de baja calidad al que se le ha añadido azúcar para disimular sus defectos. “¿Acaso los hosteleros no se dan cuenta que un mal café puede echar a perder toda la experiencia culinaria anterior? Cuando sales de un restaurante en el bolsillo te llevas la cuenta y en la boca, el café”. “La responsabilidad de pedir un buen café es del hostelero, pero también del cliente, que debe aprender a diferenciar un buen café y para eso no hay otra cosa que probar y educar, al cliente y al hostelero, para luego poder exigir un producto de gran calidad, el hostelero al tostador y el cliente al hostelero”.

Y ahí nuestros vecinos nos ganan. “Si miramos a Portugal vemos que el servicio que hacen es un espectáculo. Y no se trata sólo de tener una buena materia prima, que también, si no de tener la máquina a punto, las muelas justas… Si no haces un buen mantenimiento y la inversión adecuada, harás un mal café”.

Pero los cambios ya se están produciendo y Seijas está muy implicado en ello, como asesor y formador de hosteleros y de futuros baristas. “Estamos en un mundo que requiere continua formación, seguimos aprendiendo todos los días, pero estamos viendo que en estos dos últimos años el barismo está en auge, mucha gente te pregunta sobre donde se puede formar y hay interés”.

Artículo publicado originalmente en el nº3 Revista BenBo