¿Quen non botou algunha vez unha peza de baile na sesión vermú dalgunha festa? O éxito na introducción desta bebida aromatizada de viño no noso país foi tal que os aperitivos e as propias sesións musicais que se ofrecen durante ese momento do día asumiron metonímicamente o nome desta bebida, a estrela dun momento que parecía esmorecido no tempo. Agora o vermú rexurde con renovados folgos reivindicándose máis aló da propia bebida: o tempo do vermú é un tempo distendido que compartimos cos nosos. Por iso son moitos os que deixan atrás ás presas e volven a vista a este momento relaxante do día. E iso mesmo facemos nós aquí, un repaso polo seu mundo, pola súa historia e como non, pola súas últimas tendencias, coa vista posta nos vermús galegos. Porque son chegados de novo os tempos do vermú.

Sexa de barril ou en cóctel, das marcas más clásicas ou das últimas incorporacións, bármanes e produtores coinciden en destacar que o vermú volve con forza ás nosas barras e que o fai porque a xente botaba de menos o espazo de convivencia que abre ese momento do vermú. E volve ademais con novas ideas e propostas 100% galegas para quen queira explorar outros matices nesta bebida.

Pranta de asente

Con todo, as bases seguen sendo as mesmas: viño branco ou tinto, azucre, asente e outras herbas aromáticas. Non é que agora se cambiara a fórmula do vermú. De feito estamos fronte a unha das bebidas máis antigas da humanidade, mesmo hai que lle atribúe a súa paternidade ao famoso médico grego Hipócrates. En calqueira caso o viño aromatizado acompáñanos desde tempos dos gregos e romanos, concebido orixinalmente como xeito de alongar a súa conservación e mellorar o seu sabor e posteriormente como fonte de curación para diferentes males. Lóxicamente co decorrer dos anos a combinación de botánicos engadidos ao viño iría modificándose e non sería ata o século XVI cando os bávaros farían popular unha bebida aromatizada con asente que lle daría nome á nosa bebida, o wermut (asente en alemán).

A popularización do vermú, sen embargo, viría da man dos italianos, os irmáns Luigi e Giuseppe Cora que consiguen industrializar o proceso de producción da bebida que xa contaba con moitos adeptos en Italia, ao porse de moda como bebida suave e doce, dirixida fundamentalmente ás mulleres grazas ás elaboracións de Antonio Benedetto Carpano, ao que se considera pai do vermú moderno.

Sexa o vermouth branco e seco dos franceses ou o vermut vermello e doce italiano, a introducción en España desta bebida prodúcese a mediados do século XIX, cando abren as primeiras instalacións de Vermouth Perucchi (1850). A introducción fíxose a través de Reus, onde a comezos do s.XX contabilizábanse máis de 40 produtores e 50 marcas desta bebida, que no noso país caracterízase por seren máis aromática.

Cinzano, Noilly Prat, Campari ou Martini, España vive agora un repunte da vermutería, co rexurdimento de novas marcas, sesións musicais e incluso colectivos organizados arredor da paixón por esta bebida.

100% galego

Actualmente existen preto de vinte adegas que elaboran vermú en España, e tres delas están en Galicia e producen un vermú 100% galego: Bodegas Sampayolo, Atlantic Galicia Spiritis e Vermutería de Galicia. Curiosamente Sampayolo foi a primera que creou un vermú galego e tamén será a última en lanzalo ao mercado. Foi en 2010 e case de xeito experimental cando esta adega decide facer unha edición limitada dun vermú a modo de gratificación para persoas que habitualmente traballan coa eles. Trátase dunha edición limitada de 70 botellas cun exclusivo gravado realizado por coñecidos artistas galegos elaborado exclusivamente co viño da adega: mencía nun 90% e godello no 10% restante, aos que se lle engaden cítricos, froitos secos e aromáticas. Este primeiro vermú non foi comercializado pero o éxito colleitado foi absoluto polo que o propietario da adega, Javier García reactivou o proxecto o ano pasado, apostando nesta ocasión por elaborar un vermú envellecido que está a piques de saír.

Detalle da botella especial na que se envasou o Sampayolo

Cunha base moi similar ao primeiro vermú, unha mestura de mencía e godello, García introduciu dúas importantes diferencias: a aposta por aromáticas da contorna valdeorresa e o envellecido en barrica nova de carballo. Destes barricas sairán entre 1.500 e 2.000 litros dun viño aromatizado que aínda non ten nome oficial. “O toque envellecido fíxeno coa profunda convicción de que era necesario darlle un toque de glamour ao vermú, dárlle caché a unha bebida á que non se lle ten prestado moita atención, porque se facía co viño que sobraba. Pero nós apostamos por un viño bo, por unha barrica boa e por poñer esta bebida no nivel que lle corresponde”, explica o seu creador. Calidade e visión de futuro, posto que García agarda que se a acollida é boa, o produto veña esta vez para quedarse.

Pero se Sampayolo foi un primeiro experimento que apenas puidemos catar, Atlantic Galicia Spirits foi a primeira na comercialización dun vermú 100% galego. O Nordesía tinto e branco chegou en novembro do ano pasado cunha rede de distribución ampla e eficaz que permitiu situar a bebida nas barras galegas, pero tamén no resto de España, de onde chegaba a demanda deste vermú salino, macerado con genciana e asente, pero tamén con loureiro, sabugueiro e salicornia, un alga que lle da ese toque atlántico diferencial e buscado. “Fixemos unha aposta decidida por un produto que tivera como base exclusivamente a materia prima galega. Era un reto”, explica Pepe Albela, responsable do Nordesía xunto con José Luís Méndez e Xoán T. Cannas. “Os viños galegos teñen un gran potencial aromático que ía aportar moita personalidade ao vermú, sabiamos que a albariña e a mencía eran variedades que nos ían dar un vermú diferente. Se a isto lle engadimos os botánicos galegos e que na maceración empregamos augardente galega tamén, temos un produto galego dos pés á cabeza”, asegura.

Imaxe do Nordesía branco e tinto

Cunha previsión inicial de 10.000 botellas de tinto e outras tantas de branco, a acollida foi excelente desde o minuto un e, a dicir da empresa, “foi mellorando a partir da Semana Santa polo que agardamos superar incluso as 100.000 botellas a finais de ano”. Inicialmente a aposta era centrarse no mercado galego, pero a demanda do mercado do resto de España fíxolles incrementar a saída cara a outros mercados peninsulares. As modas non lle meteron presa a estes emprendedores, que sacaron o produto cando consideraron que estaba plenamente desenvolvido, “e así seguiremos facendo porque apostamos por Galicia, porque aquí témolo todo: experiencia na destilación e excelente materia prima. Só hai que darlle forma e seguir sacando produtos cos que seguir sorprendendo”, explican os responsables do gin e o vodka Nordés.

A aposta por Galicia tamén é a chave que pon en común a aposta de Atlantic Galician Spirits e de Vermutería de Galicia, nun proxecto liderado por Manuel Vidal que comparte ilusión e proxecto con Cristina Codesido, de Platú. Terra, traballo e ilusión unen aos socios de Vermutería de Galicia, que en marzo deste ano lanzaron o St. Petroni cunha hermosa imaxe vencellada ao simbolismo do Camiño de Santiago, ás reminiscencias máxicas do asente e á cultura galega das Terras do Iria.

Botellas do St Petroni

St. Petroni nace así das cepas albariñas de Pazo de Arretén que pasan por unha vinificación sobre lías das que se extrae unha bebida delicada e elegante, que toma o resto dos seus botánicos da contorna das terras de Iria e do propio Camiño de Santiago. Loureiro, herba luisa, menta, manzanilla, salvia, melisa e cítricos están presentes neste vermú que leva no seu ADN a cultura, a tradición e xeito de entender Galicia para os seus creadores. Trátase, ademais, dunha aposta polo futuro desta rexión e pola dignificación dos destilados con espírito galego xa que, segundo comenta de Cristina Codesido “o vermú era unha bebida moi maltratada, elaborada con bases vínicas non aptas e colleitas atrasadas”. “Tendo en conta que o 75% do produto é viño se a base é mala, é imposible conseguir un bo vermú. Pero se empregamos unha base vínica de albariño e alcoholes moi puros sobre os que destilar os botánicos, obtemos un produto de calidade onde o máis difícil para nós foi non perder a frescura característica do albariño”, explica Codesido.

Paixón e traballo

E moita ilusión para sacar adiante un proxecto que está obtendo unha boa acollida. Apenas nun mes Vermutería de Galicia agotou a primeira remesa de produto e xa teñen pechados acordos de comercialización do produto en toda España. A previsión coa que traballan é achegarse ás 70.000 botellas ao remate de 2014. A satisfacción é grande. Porque para eles a aposta polo vermú tamén vai máis aló de recuperar unha bebida, tamén é unha aposta por recuperar o momento de disfrutala cos nosos, “o reencontro cos outros e con nós mesmos nun tempo que gañamos de novo para nós, para poder gozar desta bebida”. Algo no que Cristina Codesido e Manuel Castro coinciden plenamente. Castro, xunto co seu socio Manuel Fernández, son os responsables do establecemento compostelano A Moa, que ofrece sesións de vermú nas mañás da semana e, sobre todo, nas fins de semana. De 12 a 15 horas, e acompañado cuns pinchos, atopamos ata nove propostas diferentes que se renovan cada semana e nas que atoparemos o vermú que mellor encaixe cos nosos gustos. Ben sexa para o refrixerio ou para unha acomida, as súas cores, composición herbácea e aromas farán as delicias de calquera que se achegue a esta bebida sen prexuizos e cun sorriso.

Artigo publicado orixinalmente no nº4 Revista BenBo

Fotografía: Jabier Leal