El proyecto Do Mar á Terra permite desterrar mitos y descubrir la saludable alimentación castreña y medieval en la Costa da Morte

¿Podría reproducirse en la actualidad la alimentación de los castreños o, al menos, ofrecer una aproximación fiel? La pregunta lanzada al aire en Vimianzo, en septiembre de 2012, en el marco de unas jornadas sobre castros fue el detonante para la puesta en marcha del proyecto gastroturístico Da Terra ao Mar, una iniciativa que devuelve la mirada hacia la riqueza de la Costa da Morte y sus productos, hacia una cocina sencilla y sorprendente en la que se recupera el valor que Vimianzo ha tenido históricamente como cruce de caminos, ruta habitual de comerciantes y verdadero punto de encuentro entre la tierra y el mar.

Y así nace un proyecto, promovido por el Ayuntamiento de Vimianzo y financiando con fondos europeos a través del Grupo de Acción Costera GAC3 Costa da Morte , con el objetivo de dinamizar la hostelería de la Costa da Morte vinculando la gastronomía y el patrimonio a través del trabajo de investigación de dos arqueozoológos y malacólogos leoneses, Víctor Begeja y Eduardo González. Especialistas en el estudio del aprovechamiento de los recursos marinos a lo largo de la historia, su reto consistió en realizar una aproximación a la comida en la Cultura Castreña y la Edad Media, tratando de conservar el carácter autóctono vimiancés a partir de la escasa información disponible para la costa atlántica gallega en estos periodos. “Se trataba de recrear los sabores, las combinaciones de productos,… dentro de lo posible, teniendo en cuenta los criterios actuales de alimentación, higiene y salud”, explica Begeja. El proyecto consistía, en definitiva, en ofrecer un viaje al pasado bien documentado a través del paladar a partir de investigaciones y con un trabajo de formación que llevarían adelante los propios hosteleros de Vimianzo para materializar los recetarios.

Para ello Begeja y González hicieron acopio de fuentes documentales para hacer una reconstrucción de la alimentación en estos periodos. En el caso de la castreña, la fuente principal fue la arqueología, especialmente la arquezoología y la paleobotánica, que les ofreció una visión general de los productos consumidos habitualmente en la costa gallega. A ello le unieron el estudio de la cerámica y los escasos textos romanos que daban alguna idea de elaboraciones, aunque sesgadas ya que se trata de textos como los de Estrabón o el «De Re Coquinaria» de Apicio, que recogería la cocina de élite romana. Textos que “hay que coger con pinzas”, dice Begeja, porque “sería como si dentro de dos mil años reconstruyeran nuestra dieta con un libro de recetas de Ferrán Adriá”. Con todo este volumen de información elaboraron una síntesis de la alimentación que podría haberse dado en la Cultura Castreña, destacando el consumo de vegetales (cereales y verduras), la pesca y marisqueo como actividad complementaria y la carne, procedente principalmente de ganadería vacuna y ovicaprina, lo que permitiría descartar mitos como la alimentación basada en la caza.

En el caso de la alimentación medieval, a la información arqueológica los investigadores sumaron una mayor presencia de información documental, con la existencia de textos que hacen referencia a productos empleados y a elaboraciones, lo que permitió conocer elaboraciones de productos para su conservación, como salsas y escabeches para moluscos, ahumados, además del uso de algunos recetarios como el Ruperto de Nola o el de Martino da Como para trabajar las combinaciones de sabores y productos.

Con toda esta información se elaboraron un conjunto de listados de productos que se podían consumir, directrices sobre los modos de preparación y combinación de productos, asesoramiento sobre las distintas formas de comer, así como los distintos utensilios empleados. Un aporte de documentación específica, centrada en lugar en concreto y enfocada a la hostelería que le dan a este iniciativa su carácter de pionera y única hasta el momento en su especie. A ello hay que añadir, además, la apuesta por la recuperación del valor de los recursos gastronómicos locales (arqueogastronomía) y su apuesta por la sostenibilidad (ecogastronomía).

A los fogones

Con los mimbres de la investigación sobre la mesa el siguiente reto fue implicar a la hostelería local. Finalmente serían doce los establecimientos que se unirían al proyecto, nueve hosteleros y tres panaderías: Casa Sabina, O Retiro de Barboles, los restaurantes Pastoriza, O Castillo, Vía Rápida, Celme Café, Casa Landeira, Café Bar Requeiro, Quilmes y las panaderías Sampedro, Antoxos y Pan Ignacio, que recibirían la formación a cargo del responsable de la cocina del Aula de Portomuíños, Miguel Silvarredonda.

A lo largo de tres meses y 100 horas de formación, los hosteleros elaboraron dos menús, uno castreño y otro medieval, en los que encontramos platos tan sorprendentes como Merluza en berza con calabaza, mejillones del campo, crema de trigo con productos del mar y de la tierra o potaje castreño. “La mayoría de los platos contienen algo sorprendente, bien sea en la combinación de sabores, en el uso de especies como la nébeda o en la elaboración, con toques de anís y de especias o aliños de cítricos y miel ”, explica el presidente de la Asociación de Profesionales del Sector Turístico de Costa da Morte, Manuel L. Pan, que coincide con el resto de los implicados en destacar que cumplir las premisas de los malacólogos fue lo más complicado ya que no podían usar productos como el aceite o la levadura.

“Fue un reto muy estimulante, aprendí muchísimo”, dice Miguel Silvarredonda, sorprendido al descubrir que la cocina castreña y medieval eran tremendamente saludables. “Son platos de cuchara, con mucha verdura y hortaliza, de largas cocciones y con productos de buena calidad; comían mejor que ahora incluso y usaban técnicas de cocina muy puras”. Su trabajo consistió en guiar a los hosteleros para equilibrar los sabores en el plato, usando aromáticas como menta, hinojo o canela; la miel como único edulcorante, el trigo en lugar de los garbanzos en los potajes o sustituir las levaduras por masas madres para hacer pan o empanadas de centeno, sin maíz. “El resultado ha sido muy satisfactorio, ahí siguen los platos en las cartas de los establecimientos adheridos al proyecto”, explica Silvarredonda: a 10 euros el menú castreño y 20 euros el medieval, con posibilidad además de adquirir la vajilla de cerámica de Buño creada para la ocasión por Fernando Gambón a partir de los restos descubiertos en el Castro das Barreiras.

“En Vimianzo tenemos un rico y variado patrimonio arqueológico y monumental”, explica el alcalde de Vimianzo, Manuel Antelo, que habla de Do Mar a Terra como un proyecto de futuro del que se seguirá hablando. De hecho el próximo Forum Gastronómico de A Coruña tendrá también espacio o para abordar la arqueogastronomía y el proyecto de Vimianzo. “Hemos creamos un producto turístico con pretensión de futuro que debe seguir desarrollándose y complementándose con más actuaciones de diferente índole, queremos que sea un proyecto que tenga una incidencia importante en la economía local”, para lo que también se acercó a la sociedad estos menús para que los elabore en casa gracias al recetario gratuito y descargable desde la web del proyecto.

Publicado originalmente en el nº1 Revista Benbo